Voici quelques images de l’intronisation de Jean Claude au sein de l’Académie Universelle du Cassoulet.
j’ai eu l’honneur le 30 septembre 2017 de rejoindre la vénérable Académie Universelle du Cassoulet de Carcassonne, le professionnel de l’alimentation fine que je suis, est désormais un maillon solide de plus à la belle chaîne d’union que représente cette académie pour faire connaître et valoir dans le plus grand respect des traditions languedociennes le trésor que représente notre spécialité servie régulièrement à notre table. L’adhésion à cette confrérie me permet de mettre en avant auprès de nos hôtes français et étrangers du monde entier une légitimité certaine quant à la qualité et le respect traditionnel apporté à mon cassoulet.
JC MARCOMBES
La recette de Jean-Claude
(Pour 10 personnes)
- 1,5 kg de haricots, lingots
- 1kg de saucisse dite de Toulouse
- 500 g de gorge de porc, 250g de couennes fraîches,
- 1 tête d’ail, 4 gros oignons, 6 carottes, 1 poireau, 1 belle branche de céleri, 1 navet 1 cuillérée à soupe de concentré de tomate, 1 bouquet de persil
- 5 belles cuisses de canard confites et leur graisse
- 1 bouquet garni (thym, laurier)
- 2 clous de girofle, gros sel, poivre
Voici quelques images de la préparation de nos Cassoulets en pots. Vous pouvez en acquérir un exemplaire ici.
Faire tremper pendant 2 heures les haricots dans de l’eau froide. Faire revernir les couennes en lanières avec la gorge dans un grand faitout, y ajouter tous les légumes et le bouquet garni + le concentré de tomate. Mouiller abondamment avec de l’eau jusqu’à remplir le faitout, laisser cuire 1 heure à gros bouillon. Blanchir les haricots blancs à l’eau bouillante en y incluant 3 cuillerées à soupe de bicarbonate de soude (facilite la digestion) . Egoutter réserver. Filtrer le bouillon en écartant les légumes mais en conservant les viandes. Réaliser un hachis d’ail et d’oignon (4 et 2) et dorer à la graisse de canard. Egoutter et mettre le hachis dans le bouillon. Joindre les haricots au bouillon, saler poivrer, cuire environ 20 minutes. Arrêter la cuisson lorsque les haricots sont mi- cuits. Dans une grande cassole disposer la saucisse, préalablement dorée à la poêle avec les lanières de couenne, recouvrir de haricots mouiller abondamment de bouillon. Enfourner à 190°, laisser dorer casser la croute qui se forme à l’aide d’une cuillère (7 fois) , remouiller à l’eau et au bouillon si nécessaire. après 3 heures de cuisson les haricots doivent être confits à ce moment-là ajouter les manchons de canard (grossièrement dégraissés), poursuivre la cuisson pendant 1 heure. (il est important que les haricots soient immergés dans le bouillon). BON APETIT !
L’influence de Prosper Montagné (1865/1948)
Natif de Carcassonne, il édite un livre référence en 1929 « Festin Occitan ». Les membres de l’Académie Universelle du Cassoulet respectueux de l’histoire demeurent fidèles à la TRILOGIE écrite par le Maître :
Le Cassoulet est le Dieu de la Cuisine Occitane Un Dieu à Trois Têtes : Castelnaudary le Père, Carcassonne le Fils, Toulouse le Saint Esprit, Cassoulets soient-ils.